眾所周知，四川鹵菜香料多達(dá)上百種，光是說常用的，也是數(shù)十種。很多新人，在面對這么多的香料時，要么心太大想一口氣全部記住，要么就是覺得恐懼，心里犯懶，不想去記憶。
面對四川鹵菜香料，我們首先要明白的就是 ，隨著時間的推移，我們肯定可以很好地記住它們，但是同時我們也要清楚，香料也有門類，按照類別來記憶就會事半功倍。
四川香料，大體可以按照四個類別來分：脂溶性、水溶性、兼容性、醇溶性。所謂脂溶性，就是香味能在脂類物質(zhì)中充分融化。按照這個定義，其他幾種類型，大家也都想得清楚了。特別要說下醇溶性，其實指的就是能溶解在酒中。之前提到過很多香料的預(yù)處理，就是要將其浸泡在酒精中，就是這個原因。
四川香料中的這四種類型的香料，要說難處理，那一定是脂溶性香料。因為這涉及到一個炒制的過程。炒制，就涉及到用火，用火就要考究火候的大小和時間。鍋要幾成熱，油要幾成熟，下鍋之后的香料要維持一個什么狀態(tài)，這都是影響香料的香味釋放的關(guān)鍵。很多人炒香料，香味沒弄出來，糊味倒是不少，還有的人，害怕炒糊，油還沒有充分熱，就將香料丟了進(jìn)去。結(jié)果呢，香料丟進(jìn)去一點反應(yīng)都沒有，這下慌了，就把火調(diào)大——然后一不小心，又糊了。
其實這個問題沒有那么復(fù)雜。炒制四川鹵菜香料的時候，我們可以將鍋里水分燒干，接著就可以下油。油的溫度怎么判斷呢？我們可以將手背放在熱油的上方，去感受油的溫度，一般來說，感覺到手背有輕微的灼熱，就差不多可以了。如果感覺到很燙，則可以想降溫一些，再放香料。合適的溫度時，香料放進(jìn)去之后會有一些細(xì)微的鼓泡，但是不會劇烈旋轉(zhuǎn)。后者就是油溫過高，很容易糊掉。
為了加快四川鹵菜的出香，大塊的香料我們可以敲碎了再用。這不管是水溶性、脂溶性還是其他的，都是適用的。另外就是大塊的香料要先入鍋，小塊的要后下鍋，溫度要以小塊香料能承受的為準(zhǔn)。
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